Pieza del mes de marzo en el METCAN: la mantequera

mantequera

La pieza del mes de marzo en el Museo Etnográfico de Cantabria es una mantequera de época contemporánea, hecha en madera e hierro. Fue fabricada artesanalmente y procede de Soto (Hermandad de Campoo de Suso).

En Cantabria, ha existido desde antiguo una gran dedicación a la elaboración artesanal de los productos lácteos, fundamentalmente de quesos (leche de vaca, cabra y oveja) y mantequilla (leche de vaca), aunque no fue hasta mediado el siglo XIX cuando su uso culinario adquirió cierta importancia. El creciente aumento de la demanda, producido por el incipiente desarrollo de las grandes ciudades, y el cambio de dedicación del campesino, que pasó del preeminente trabajo agrícola a ocupar prácticamente todo su tiempo en la actividad ganadera (Gómez Pellón, 1999: 13-36), motivaron que los avances en los procesos de industrialización de la leche fueran seguidos y adaptados en nuestra región en paralelo a los demás países extranjeros.

Dos particularidades esenciales más impulsaron este fenómeno: las condiciones naturales, en especial el clima fresco y la abundancia de excelentes pastos y, consecuentemente, el alto contenido graso de la leche de las vacas autóctonas. Aunque se trata de una práctica generalizada en toda la región, las zonas mantequeras de mayor fama fueron las villas pasiegas y las de Campoo de Yuso (Lanchares, Corconte y La Población).

Si bien se han utilizado diversos métodos para la producción artesanal de la mantequilla, variando el proceso en función de las comarcas, en líneas generales podemos concretar dos. Por un lado, la técnica que desarrollaron principalmente los pastores, esto es, batir directamente la leche que había sido depositada en un odre cargado a sus espaldas, gracias al continuo movimiento que se producía en su caminar por las brañas. Por otro, el procedimiento más habitual que fue el de separar la nata o crema de la leche en el primer momento. Esta operación, llamada desnate, desnatado o descremado, se realizaba en espacios aireados y próximos a una corriente de agua. Se conseguía dejando la leche en reposo, en un recipiente de barro amplio y de poco fondo que, en la parte inferior, tenía una espita; quitando la espita, se sacaba la leche, mientras la nata quedaba dentro del envase. A continuación, se procedía al batido o mazado de la nata, para lo cual se utilizaba un artefacto llamado mantequera. La tercera y última realización era el amasado, moldeado y decoración del bloque. Así conseguido el producto, su destino final fue tanto el consumo familiar como la venta del excedente, en ferias y mercados locales. En este sentido, tiene lugar señalar que la producción de mantequilla se llevaba a cabo con independencia del periodo del año y que, en esencia, fue un quehacer femenino más.

La elaboración de la mantequilla nos permite aproximarnos a patrimonios de dispar naturaleza. Por un lado, bienes inmuebles, como las edificaciones, cuevas o bodegas donde se guardaba la leche al fresco, próximas a la zona de habitación del campesino, que recibieron el nombre de natadero, rentiro, covio, cuvio, bodego, cuviyu, sereno y airero, entre otros (Arroyo González y Casado Cimiano, 1983-1984: 151). También, componentes del singularizado patrimonio inmaterial, porque el proceso de fabricación, como ocurrió con tantas otras actividades del discurrir cotidiano, solía acompañarse de canciones para hacer más amena la faena.

Dentro de los elementos del patrimonio mueble, en el proceso podemos identificar las propias mantequeras, los recipientes de barro para el desnate, los jermosos, los moldes y cucharas para el decorado, etc. El estudio de las mantequeras puede explicar diferentes clasificaciones, en función de la característica a la que atendamos; en esta ocasión, vamos a ocuparnos de los materiales. Sin omitir la referencia a los ya mencionados odres, cuero cosido por todas sus partes menos por el correspondiente al cuello del animal, lo cierto es que las mantequeras de madera han sido las más características en nuestra región. Las hay de dos tipos: de pistón y con forma de barril o normandas. Frente a estas últimas, utilizadas principalmente en la elaboración industrial que, para el caso de Cantabria, coexistió hasta no hace muchos años con la artesanal, las de tipo pistón han sido las más frecuentes, al menos desde la segunda mitad del siglo XIX. Se componen de un tronco recto y vacío con una tapa cuyo centro presenta un agujero, por el que se introduce un palo terminado en un disco de madera que, al subir y bajar, bate la nata hasta convertirla en mantequilla.

La natadera o mantequera que presentamos como pieza del mes pertenece a este tipo en concreto, es decir, de pistón. Se compone de un cilindro de madera, realizado gracias al vaciado de un tronco, que se presenta herrado mediante dos aros de hierro planos y paralelos en la boca y en la base. Tanto el pie como la tapa superior son también de madera; en esta última, se ha practicado un agujero que deja pasar el émbolo, fusa o batidor, eje vertical que se desliza por el interior del cilindro gracias a la acción del artesano y que se compone de un disco fijo con cinco agujeros en su extremo inferior. El vertical y continuo movimiento del émbolo, que sube y baja, va batiendo la nata hasta convertirla en mantequilla.

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