La alquitara, pieza de abril en el METCAN

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La alquitara se ha convertido en la pieza destacada del mes de abril en el METCAN. Este objeto,  uno de los objetos más representativos de la etnografía cántabra utilizado para la destilación del orujo, procede de Potes y está realizado en cobre

 

El orujo es un aguardiente que alcanza alrededor de 50 grados procedente de la vid. Se obtiene del “brujo”, masa compuesta por los restos de la vinificación tales como las pepitas, los racimos o los hollejos. Tradicionalmente se destilaba con alquitaras itinerantes, aunque desde finales de los ochenta se produce con alquitaras fijas de manera industrial.

La vid es uno de los cultivos más extendidos a nivel mundial y el vino una de las bebidas más consumidas. Originaria de Asia, la vid ha sido cultivada por las principales civilizaciones de la antigüedad como la Mesopotámica o el Antiguo Egipto; fenicios, griegos y romanos, serán a su vez, los encargados de extenderla por el conjunto de Europa.

La vid es una planta muy adaptable, pero sus mayores rendimientos se obtienen en climas mediterráneos, por lo que la cornisa cantábrica históricamente no reunía las condiciones idóneas para su producción. No obstante, Liébana ha sido una excepción al poseer un microclima que no es ni mediterráneo ni oceánico,  causado por su particular orografía al estar protegida por los Picos de Europa y la Cordillera Cantábrica, que convierten a la comarca en una zona idónea para el cultivo de la vid.

Los orígenes de dicho cultivo en Liébana y en el conjunto de la región cantábrica son lejanos y tenemos pocos datos al respecto. Es probable que fueran los romanos los que lo introdujesen teniendo en cuenta su gran afición al vino. La documentación histórica atestigua que era una planta asentada en la comarca de Liébana durante la Edad Media, como lo atestigua la primera mención en un documento del Monasterio de Santo Toribio de Liébana del año 826.

El viñedo alcanzó una gran expansión en Liébana durante la Edad Media y la Edad Moderna, debido a su enorme capacidad de comercialización, a su empleo en las actividades litúrgicas, a las políticas proteccionistas llevadas a cabo que limitaban la entrada de vino foráneo y por constituir, además, un complemento calórico fundamental en la escasa dieta de la época.  La producción fue siempre muy elevada, pese a que la extensión de los viñedos fuera menor que la tierra de labranza, por lo que buena parte se exportaba al litoral cantábrico. No obstante, el uso de los viñedos lebaniegos para la comercialización, no se hizo mayoritario hasta las desamortizaciones de Mendizábal y Madoz durante el reinado de Isabel II, cuando numerosos viñedos fueron adquiridos por una burguesía mercantil tendente a su explotación comercial. La situación cambió a partir de mediados del siglo XIX a causa, entre otros factores,  de la llegada de nuevas enfermedades que afectaron a las viñas (oidio y mildiu),  a la competencia de los productos foráneos y a la plaga de filoxera que penetró en Cantabria por Líébana, procedente de León, en 1906. Las vides, desde mediados del siglo XIX, fueron sustituidas por prados, convirtiéndose en un cultivo residual.

Originalmente el orujo estaba supeditado al vino lebaniego que se destilaba para encabezar el vino, de baja graduación, y elevar el contenido alcohólico. Poco a poco fue ganando importancia para la comarca, principalmente porque su vino no era de gran calidad debido a su aspereza pero, por el contrario, producían un “brujo” de excelentes propiedades para la elaboración del aguardiente (el problema radica en que para producir un buen orujo es necesario disminuir la calidad del vino ya que se tiene que introducir el raspón, estructura vegetal de la uva, durante la fermentación). Además, la producción del orujo no se vio tan perjudicada por la competencia y la filoxera como la de vino porque su consumo tenía un carácter más familiar. No había familia lebaniega que se preciase que no tuviera una alquitara para elaborar el aguardiente en casa, que era lo primero que se tomaba por la mañana, junto con un trozo de pan: lo que se conocía como “tomar la parva”.

El orujo tiene una gran cantidad de variantes. La principal y tradicional es el orujo blanco producido de la simple destilación del “brujo”, pero también podemos encontrar orujos con añadidos de frutas, de azúcar, de miel o de hierbas. Recientemente también se produce crema de orujo mediante la mezcla con crema de leche, orujo con café o con chocolate.

Para su elaboración se emplea la alquitara, un recipiente de cobre formado por tres cuerpos: la caldera, el capotillo y la copa. El proceso de destilación del aguardiente de manera tradicional consiste en depositar en la caldera paja para evitar que “el brujo” se pegue junto con un poco de vino o agua. A continuación el brujo se deposita encima hasta rellenar la caldera. Tras colocar los otros dos cuerpos y sellar las aberturas con una masa de harina y agua (engrudo), se pone al fuego la caldera con el objetivo de lograr la ebullición del “brujo” que desprende alcohol en estado gaseoso. Para que este alcohol torne a un estado líquido se enfría la copa con agua, de forma que se consigue condensar el vapor y que el líquido pase gota a gota por un largo tubo que deposita el líquido en un garrafón. El proceso de destilación tradicional tardaba unas siete horas y la calidad del aguardiente se comprobaba vertiendo el propio líquido en el fuego, da tal forma, que si ardía rápido se consideraba de buena calidad.

Hoy en día la forma de elaboración del orujo ha variado levemente y las alquitaras tradicionales se han convertido en reliquias museísticas. La causa es el cambio de normativa acaecido en 1985, que prohibió la destilación con alquitaras itinerantes, exigiendo alquitaras fijas. Este cambio en el reglamento fue realizado para adaptarse a la normativa sanitaria de la Unión Europea. No obstante, la producción de orujo no ha hecho más que aumentar con el paso de los años. El Gobierno de Cantabria ha procurado preservar el orujo mediante ayudas, entre las que destaca la aprobación en 1992, de una orden que nombraba al orujo de Liébana con la denominación “Calidad Cantabria”.

El orujo es, junto con el tostadillo, la principal seña de identidad de Liébana. La fiesta del orujo celebrada en Potes el segundo fin de semana de noviembre es actualmente uno de los mayores reclamos turísticos de la región que congrega cada año a miles de personas, habiendo sido declarada Fiesta de Interés Nacional en 2012. En ella, los visitantes pueden degustar diferentes aguardientes y ver el concurso de cata a ciegas entre las orujeras, a cuyo vencedor se le entrega la “Alquitara de oro”.

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